Judasoren

 

plantenvi-117 plantenvi-116

JudasOren!

 Er is een tijd geweest dat ik elke zondag een bakje Chinees ging halen. Standaard een wokgerecht met groenten en kip erin. Maakte niet uit of het nu Tjap Tjoi was of een ander gerecht. Groenten, ik ben er dol op. Maar niet alle groenten kon ik in de eerste paar bakken Chinees benoemen. Bambu scheuten waren in de jaren 80 toch iets nieuws. Tauge kende ik vanuit mijn Indische achtergrond. Maar wat waren dan die rare soms paars zwarte slierten in de Tjap Tjoi? Jaren later kwam ik er achter dat het paddenstoelen waren. Gedroogde Chinese boom-oren, en wat blijkt die groeien ook in Nederland. Net een andere naam maar van dezelfde familie. Wij noemen ze Judasoren.

De naam komt van het verhaal dat Judas Iskariot zijn kameraad Jezus voor een paar goudstukken had verraden aan de Romeinen. Daar kreeg hij zo veel spijt van dat hij zich zelf aan een boom heeft verhangen. Tijdens dat verhangen bleef een van zijn oren aan een tak van de Judasboom hangen. En sindsdien groeien er oren aan de taken van de Judasboom.

Nu hebben wij geen Judasboom maar is de vlierboom de gastheer van deze paddenstoel. Want Judasoren zijn namelijk eetbare paddenstoelen. Niet de smakelijkste want ze hebben amper smaak maar wel de paddenstoel met de meest “bite” want daar houden de Chinezen dan weer heel veel van. Mondgevoel!

Maar je kunt wel heel veel met judasoren in de keuken. Meer dan velen onder ons denken.

Judasoor

Auricularia auricula-judae

Kenmerken
  • Gelatineachtige zwam uit de familie Auriculariaceae
  • Groeit vaak als kleine bundels of solitair uit vlier of beukenhout
  • Groeit in de vorm van een oor
  • De kleur is bruinroodachtig
  • De oorschelp kan geaderd zijn
  • Smaak is neutraal
  • De hoed kan tot 10 centimeter groot worden

Waar te vinden

Algemeen op vlierbomen, beukenbomen en heel zelden op andere loofbomen.

Seizoen

Het hele jaar door, mits het niet vriest. Ook vriest het dan kun je ze nog vinden. Ze zien er dan vaak verschrompeld uit. Ook bij droog weer verschrompelen ze tot kleine friemmeltjes aan de taken van voornamelijk de vlier. Leg ze in water en ze zwellen dan weer gewoon op tot oor proporties.

Gebruik

Deze paddenstoel wordt vooral gebruikt in wokschotels, Aziatische gerechten en in stoofschotels. Droogt goed in en kan dan als poeder worden vermalen. Dit poeder neemt veel vocht op waardoor het opzwelt in een gerecht. Maar je kunt het ook in oer Hollandse stoofschotels als draadjesvlees verwerken.

Te verwarren met

Met niets te verwarren. De oren op een vlier kan je niet over het hoofd zien.

 Bijzonderheden

Als de bladeren van de bomen zijn kun je deze paddenstoelen het beste zoeken en spotten. Ze zijn praktisch het hele jaar door te vinden, maar in de winter zijn ze het best zichtbaar. Erg smakelijk zijn ze niet; ze bevatten gewoon weinig smaak. Maar het is een welkome paddenstoel in deze periode van schaarste in het wildplukken.

In het Engels heet deze paddenstoele Wood-ear, of in het Chinees 木耳 (pinyin: mù ěr, “boom-oor of  “bos-oor”),  in het Japans heet hij weer anders namelijk キクラゲ (Japans: “ki-kurage”,  leterlijk “bos-kwal of boom-kwal op zijn gelijkenis met de kwallen uit de zee. Zoals ik al schreef leerde ik als kind deze paddenstoel kennen door mijn zondagse hap bij de Chinees. Ze zitten negen van de tien keer verstopt in de tjap tjoy. Het gaat de Chinezen niet om de smaak van de paddenstoel, maar meer om de structuur. Het mondgevoel! Hieronder daarom twee andere Chinese varianten waarin judasoor is verwerkt.

Op Chinese wijze gemarineerde judasoren

Ingrediënten:

  • 2 eetlepels lange, zo dun mogelijke reepjes gesneden judasoor
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel sterk gereduceerde kippenbouillon
  • 2 theelepels lichte sojasaus
  • 2 theelepels sesamolie
  • 3 theelepels azijn
  • 2 kleine rode pepertjes (optioneel) of 1 kleine wortel (voor de kleur)
  • 2 sjalotten, in dunne ringen gesneden

Werkwijze:

  • Was de judasoren goed en snijd ze in dunne reepjes
  • Kook de reepjes ongeveer 3 minuten en zet ze apart
  • Snijd de kleine rode pepers in schijfjes en de wortel in reepjes
  • Meng zout, kip essentie, sojasaus, sesamolie en azijn samen tot een dressing
  • Meng de dressing door de judasoren en laat een half uurtje marineren

Serveer als bijgerecht bij witte rijst, met bijvoorbeeld gefrituurde kip en een groente wokschotel.

Chinese soep met judasoren en winterpostelein

Ingrediënten

  • 400 gram gewassen winterpostelein
  • 1 vers blok  tofu
  • 60 gram varkenshaas
  • ½  kopje bamboescheuten in dunne reepjes
  •  2 eetlepels in reepjes gesneden judasoren
  • 5 in repen gesneden shiitake
  • 1 handjevol gedroogde lelieknoppen (bij de toko te vinden)
  • 6 dl kippenbouillon
  • 1 theelepel zout of naar smaak
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels rode rijstazijn, witte rijst azijn of rode wijnazijn
  • 1 theelepel sesamolie
  • 1 eetlepel maïzena opgelost in ¼  kopje water
  • 1 losgeklopt ei
  • 1 lenteuitje, fijngehakt
  • Witte peper naar smaak
  • Hot chili-olie, naar smaak (optioneel)

Marinade:

  • 1 theelepel sojasaus
  • ½ theelepel sesamolie
  • 1 theelepel tapioca zetmeel (of maïszetmeel)

Werkwijze:

  • Snijd het varkensvlees in dunne plukjes en reepjes. Meng de marinade-ingrediënten en marineer het varkensvlees gedurende 20 minuten
  • Week de gedroogde lelieknoppen in heet water voor 20 minuten tot ze zacht zijn. Snijd de harde uiteinden ervan af
  • Breng de kippenbouillon aan de kook
  • Voeg dan de bamboescheuten,alle paddenstoelen en de lelie knoppen toe
  • Voeg de in dobbelsteentjes van 1,5 cm gesneden tofu toe; breng opnieuw aan de kook en doe het gemarineerde varkensvlees erbij
  • Voeg zout, suiker, sojasaus en azijn en sesamolie toe
  • Test de bouillon op smaak en pas de smaak indien gewenst nog een beetje aan
  • Meng de maïzena en water. Giet langzaam het maïzenamengsel al roerend door de soep terwijl de maizena met water wordt toegevoegd
  • Breng de soep weer aan de kook; zodra de soep kookt, haal je de bouillon van het vuur
  • Roer nu het losgeklopte ei door de bouillon en roer goed door zodat het ei in slierten vervalt
  • Breng op smaak met lente ui, witte peper en eventueel wat druppels chiliolie

Bouillon van judasoren, kombu met gebakken coquille, duxelles van oesterzwammen

 Ingrediënten:

  • 200 gr oesterzwammen
  • Eetlepel boter
  • Peper en zout
  • Scheutje paddenstoelenbouillon
  • Halve sjalot
  • Takje peterselie

Duxelles, pak 200 Gr champignons, snij ze in repen. bak ze in Boter goudbruin. Peper en zout erop. Wat bouillon erop. Liefst paddestoelen bouillon. Tot net onder staat, even Latem koken tot paddestoelen gaar zijn. Deze massa fijndraaien in blender.niet helemaal glad, mogen stukjes in zitten. Fijn gesneden sjalot, peterselie erin. Afproeven.

Ingrediënten:

  • 250 gram melange van bospaddenstoelen
  • 150 gram verse kombu of een ander zeewier
  • 2 el Japanse soyasaus
  • Peper naar smaak

Bouillon, paddestoelen en kombu opzetten met 1 deel water, 1 deel bouillon.

Opkoken. Deksel erop en deze laten garen tot de paddestoelen gaar zijn en al hun smaak hebben afgegeven aan de bouillon. Wat peper naar smaak en wat sojasaus voor het zoute.  Zeven

Ingrediënten:

  • 2 coquilles per persoon
  • Zout
  • Boter om in te bakken
  • 4 takjes geblancheerde rood hoorntjeswier

Coquilles, twee stuk per persoon. Zouten vooraf, deze allebei kanten bakken goudbruin.

Twee quenelle van duxelles op bord, afmaken met rood hoortjeswier wier en speenkruid

Judsoren bombon of hoe je het ook wilt noemen 🙂

Ingrediënten:

  • 10 judasoren schoon gewassen en gepoetst en daarna gedroogd
  • pure chocolade
  • genoeg sleedoornlikeur om ze in te verdrinken (  neem zelf ook een slok )
  • geroosterde hazelnoot of amandelsnippers

Werkwijze:

  • leg de droge judasoren in de sleedoorngin of een andere alcoholisch drankje die je lekker vindt
  • smelt de chocolade au bain marie ( dus in een pan die je in een hete pan water zet )
  • als de judasoren zich vol hebben gezogen dan haal je ze door de gesmolten chocolade met een vork en bestrooi ze direct met de hazelnoot of amandelsnippers
  • Laat de chocolade uitharden

Eet ze bij de thee van bijvoorbeeld Chage

 

| Geen categorie |

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *