Harde voorjaarssatijnzwam (Entoloma clypeatum)
Het is nu volop voorjaar dat betekent ook dat er volop voorjaarspaddenstoelen de grond uitschieten. Het morieljeseizoen is op zijn hoogtepunt, de voorjaarspronkridderzwammen worden gespot en zo ook de harde voorjaarssatijnzwam. Een bijzondere paddenstoel die plaatselijk in redelijke hoeveelheden zijn hoedjes boven de grond laat zien.
Ik ken de vrees van vele paddenstoelzoekers, plaatjeszwammen die bruin of grijs zijn. Moeilijk om te determineren maar je moet goed je huiswerk doen en dat betekent vooral goed de veldgidsen er op naslaan of een collega een bericht sturen als je de boeken niet bij de hand hebt. Zo stond ik gisteren ook in het veld, geen boek bij de hand en de naam van de paddenstoel was ik even vergeten. Gelukkig had ik wel het nummer van Hans Adema in mijn mobiel. Dus ik ging voor optie twee en stuurde Hans een bericht. Google er nog even bij en de eerste harde voorjaarssatijnzwammen verdwenen in mijn mand.
In de kuststreken waar ik deze paddenstoel pluk, staan ze vooral onder meidoorns. Het is een mycorrhiza vormende paddenstoel (mycorrhiza is een mutualistische symbiose van schimmels en plantenwortels) waarvan sommige mycologen zich afvragen of hij ook gedeeltelijk parasitair is.
Voor verschillende projecten ben ik de afgelopen weken veel aan de kust geweest. Van het geven van workshops over de eetbare natuur of het gericht zoeken naar de gewone morieljes of kapjesmorieljes en grote aderbekerzwammen ( familie van de morieljes ). De laatste drie paddenstoelen zijn lekker maar stiekem vind ik de smaak van de harde voorjaarssatijnzwam beter. Smaken verschillen en velen zullen mij voor gek verklaren maar verse morieljes zijn naar mijn mening een beetje overgewaardeerd. Ze smaken namelijk allemaal redelijk vlak, dan spreken we over verse morieljes. De voorjaarssatijnzwam daarentegen heeft een uitgesproken smaak. Melig volgens de boeken maar ik vind ze heerlijk en versmaad ze graag in eiergerechten of in een simpele pasta.
Beschrijving
Hoed: gewelfd vaak met een tepel in het midden, de hoed wordt tot 10 cm groot, kleur kan variëren van licht grijsbruin tot donkergrijsbruin met strepen op de hoed en soms donkere vlekjes. Lamellen zijn crèmewit en later verkleurend naar roze.
Steel: lichte crème tot grijsbruine kleur met vezels over de lengte van de steel
Vlees: wit van kleur en ruikt een beetje melig als je het vlees kneust
Voorkomen: Matig algemeen onder en bij meidoorns, rozenstruiken, sleedoorns en andere vruchtbomen in parken, bossen en heggen op kalkrijke zanderige bodems van april tot juni
Verwisseling: sleedoornsatijnzwam en vroege dennensatijnzwam maar de laatste ziet er totaal anders uit naar mijn mening
Bijzonderheden: de paddenstoel moet verhit worden voor consumptie, aanwezige gifstoffen worden dan afgebroken.
Probeer onderstaand recept eens en je zult vooral de harde voorjaarssatijnzwammen proeven.
Recept
Spaghetti met een mix van wilde paddenstoelen
4 personen
bereidingstijd: half uurtje
Ingrediënten:
- 1 pak spaghetti of 320 gram
- 25 gram boter of olijfolie
- 50 gram buikspek in blokjes (optioneel)
- 4 gesnipperde sjalotten
- 300 gram harde voorjaarssatijnzwammen in grove stukken gesneden
- 300 gram morieljes
- 3 deciliter room
- Parmezaanse kaas naar smaak
- peper en zout naar smaak
- peterselie
Bereiding:
- Bak het buikspek met olie of boter knapperig en haal het uit de pan
- Zet een ruime pan met water op voor de spaghetti en voeg er een scheut olijfolie en een beetje zout aan toe
- Kook de spaghetti al dente
- Voeg boter in de pan toe en bak sjalotjes goudbruin
- Voeg alle paddenstoelen toe en smoor de paddenstoelen gaar in vier minuten
- Voeg de room toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte
- Voeg peper en zout naar smaak toe
- Voeg het buikspek als laatste toe
- Voeg de spaghetti bij de paddenstoelenroomsaus en doe er 2 eetlepels Parmezaanse kaas door heen
