Er is een tijd geweest dat ik elke zondag een bakje Chinees ging halen. Standaard een wokgerecht met groenten en kip erin. Maakte niet uit of het nu Tjap Tjoi was of een ander gerecht als er maar groenten in zaten. Groenten, ik ben er dol op. Maar niet alle groenten kon ik thuis brengen in de eerste paar bakken Chinees. Bamboe scheuten waren in de jaren ’80 toch iets nieuws. Taugé kende ik vanuit mijn Indische achtergrond. Maar wat waren dan die rare soms paars zwarte slierten in de Tjap Tjoi?
Jaren later kwam ik er achter dat het paddenstoelen waren. Gedroogde Chinese boom-oren, en wat blijkt die groeien ook in Nederland. Net een andere naam maar van dezelfde familie. Wij noemen ze Judasoren.
De naam Judasoren komt van het verhaal dat Judas Iskariot zijn kameraad Jezus voor een paar goudstukken aan de Romeinen had verraden. Daar kreeg hij zo veel spijt van dat hij zich aan een boom heeft verhangen. Tijdens de zelfmoord bleef een oor aan een tak van de Judasboom hangen. Sindsdien groeien er oren aan de taken van de Judasboom.
Nu hebben wij geen Judasboom in Nederland maar is de vlierboom de belangrijkste gastheer van deze paddenstoel.
Wat niet echt bekend is dat Judasoren of Boomoren tot de top 5 van de meest gekweekte paddenstoelen op de wereld behoort. Volgens een publicatie van 2010 is de jaarlijkse productie van Auricularia-soorten wereldwijd de op drie na hoogste van alle industrieel gekweekte culinaire en medicinale paddenstoelen, en in China bedroeg de geschatte productie ongeveer 1,655 miljoen ton (gebaseerd op gegevens uit 2003). Er is zelfs bewijs dat de soort al in de Tang-dynastie (618-907) in China werd geteeld.
Judasoren zijn al duizenden jaren populair in China en staan bekend onder de algemene naam “wood ears” of boomoren (木耳). Eten om gezond te blijven staat centraal in China. Voedsel wordt dan ook gezien als medicijn. Een soep met bijvoorbeeld Boomoren erin wordt medicinaal gebruikt voor het bestrijden van verkoudheid en koorts door de hitte van het lichaam te verminderen.
Hoe gebruik je Judasoren nu in de keuken..? Lees dat allemaal na de beschrijving van de paddenstoel.
Kenmerken
- Gelatineachtige zwam uit de familie Auriculariaceae
- Groeit vaak als kleine bundels of solitair uit vlier of beukenhout
- Groeit in de vorm van een oor
- De kleur is bruinroodachtig
- De oorschelp kan geaderd zijn
- Smaak is neutraal
- De hoed kan tot 10 centimeter groot worden
Waar te vinden
Algemeen op vlierbomen, beukenbomen en heel zelden op andere loofbomen.
Seizoen
Het hele jaar door. Bij droog weer lastiger omdat ze er dan verschrompeld uit zien. ze lijken dan op kleine zwarte propjes aan de taken. Leg ze in water en ze zwellen dan weer gewoon op tot oor proporties.
Gebruik
Deze paddenstoel wordt vooral gebruikt in wokschotels en soepen, Aziatische gerechten en in stoofschotels. Droogt goed in en kan dan als poeder worden vermalen. Dit poeder neemt veel vocht op waardoor het opzwelt in een gerecht en smaken bind. Je kunt het ook in oer Hollandse stoofschotels als draadjesvlees verwerken, vooral het poeder van judasoren bindt het stoofvlees mooi.
Te verwarren met
Met niets te verwarren. De oren op een vlier kan je niet over het hoofd zien.
Bijzonderheden
Als de bladeren van de bomen zijn kun je deze paddenstoelen het beste zoeken en spotten. Ze zijn praktisch het hele jaar door te vinden, maar in de winter zijn ze het best zichtbaar. Erg smakelijk zijn ze niet; ze bevatten gewoon weinig smaak. Maar het is een welkome paddenstoel in deze periode van schaarste in het wildplukken.
In het Engels heet deze paddenstoel Wood-ear, of in het Chinees 木耳 (pinyin: mù ěr, “boom-oor of “bos-oor”), in het Japans heet hij weer anders namelijk キクラゲ (Japans: “ki-kurage”, leterlijk “bos-kwal of boom-kwal op zijn gelijkenis met de kwallen uit de zee. Zoals ik al schreef leerde ik als kind deze paddenstoel kennen door mijn zondagse hap bij de Chinees. Ze zitten negen van de tien keer verstopt in de tjap tjoi. Het gaat de Chinezen niet om de smaak van de paddenstoel, maar meer om de structuur. Het mondgevoel! Hieronder daarom twee andere Chinese gerechten waarin judasoor is verwerkt.
Recept
Op Chinese wijze gemarineerde judasoren
Ingrediënten:
- 2 eetlepels lange, zo dun mogelijke reepjes gesneden judasoor
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel sterk gereduceerde kippenbouillon
- 2 theelepels lichte sojasaus
- 2 theelepels sesamolie
- 3 theelepels azijn
- 2 kleine rode pepertjes (optioneel) of 1 kleine wortel (voor de kleur)
- 2 sjalotten, in dunne ringen gesneden
Werkwijze:
- Was de judasoren goed en snijd ze in dunne reepjes
- Kook de reepjes ongeveer 3 minuten en zet ze apart
- Snijd de kleine rode pepers in schijfjes en de wortel in reepjes
- Meng zout, kip essentie, sojasaus, sesamolie en azijn samen tot een dressing
- Meng de dressing door de judasoren en laat een half uurtje marineren
Serveer als bijgerecht bij witte rijst, met bijvoorbeeld gefrituurde kip en een groente wokschotel.
Chinese soep met judasoren en winterpostelein
Ingrediënten
- 400 gram gewassen winterpostelein
- 1 vers blok tofu
- 60 gram varkenshaas
- ½ kopje bamboescheuten in dunne reepjes
- 2 eetlepels in reepjes gesneden judasoren
- 5 in repen gesneden shiitake
- 1 handjevol gedroogde lelieknoppen (bij de toko te vinden)
- 6 dl kippenbouillon
- 1 theelepel zout of naar smaak
- 1 theelepel kristalsuiker
- 2 eetlepels sojasaus
- 2 eetlepels rode rijstazijn, witte rijst azijn of rode wijnazijn
- 1 theelepel sesamolie
- 1 eetlepel maïzena opgelost in ¼ kopje water
- 1 losgeklopt ei
- 1 lenteuitje, fijngehakt
- Witte peper naar smaak
- Hot chili-olie, naar smaak (optioneel)
Marinade:
- 1 theelepel sojasaus
- ½ theelepel sesamolie
- 1 theelepel tapioca zetmeel (of maïszetmeel)
Werkwijze:
- Snijd het varkensvlees in dunne plukjes en reepjes. Meng de marinade-ingrediënten en marineer het varkensvlees gedurende 20 minuten
- Week de gedroogde lelieknoppen in heet water voor 20 minuten tot ze zacht zijn. Snijd de harde uiteinden ervan af
- Breng de kippenbouillon aan de kook
- Voeg dan de bamboescheuten,alle paddenstoelen en de lelie knoppen toe
- Voeg de in dobbelsteentjes van 1,5 cm gesneden tofu toe; breng opnieuw aan de kook en doe het gemarineerde varkensvlees erbij
- Voeg zout, suiker, sojasaus en azijn en sesamolie toe
- Test de bouillon op smaak en pas de smaak indien gewenst nog een beetje aan
- Meng de maïzena en water. Giet langzaam het maïzenamengsel al roerend door de soep terwijl de maizena met water wordt toegevoegd
- Breng de soep weer aan de kook; zodra de soep kookt, haal je de bouillon van het vuur
- Roer nu het losgeklopte ei door de bouillon en roer goed door zodat het ei in slierten vervalt
- Breng op smaak met lente ui, witte peper en eventueel wat druppels chiliolie
Bouillon van judasoren, kombu met gebakken coquille, duxelles van oesterzwammen
Ingrediënten:
- 200 gr oesterzwammen
- Eetlepel boter
- Peper en zout
- Scheutje paddenstoelenbouillon
- Halve sjalot
- Takje peterselie
Duxelles, pak 200 Gr champignons, snij ze in repen. bak ze in Boter goudbruin. Peper en zout erop. Wat bouillon erop. Liefst paddestoelen bouillon. Tot net onder staat, even Latem koken tot paddestoelen gaar zijn. Deze massa fijndraaien in blender.niet helemaal glad, mogen stukjes in zitten. Fijn gesneden sjalot, peterselie erin. Afproeven.
Ingrediënten:
- 250 gram melange van bospaddenstoelen
- 150 gram verse kombu of een ander zeewier
- 2 el Japanse soyasaus
- Peper naar smaak
Bouillon, paddestoelen en kombu opzetten met 1 deel water, 1 deel bouillon.
Opkoken. Deksel erop en deze laten garen tot de paddestoelen gaar zijn en al hun smaak hebben afgegeven aan de bouillon. Wat peper naar smaak en wat sojasaus voor het zoute. Zeven
Ingrediënten:
- 2 coquilles per persoon
- Zout
- Boter om in te bakken
- 4 takjes geblancheerde rood hoorntjeswier
Coquilles, twee stuk per persoon. Zouten vooraf, deze allebei kanten bakken goudbruin.
Twee quenelle van duxelles op bord, afmaken met rood hoortjeswier wier en speenkruid
Judsoren bombon of hoe je het ook wilt noemen :-)
Ingrediënten:
- 10 judasoren schoon gewassen en gepoetst en daarna gedroogd
- pure chocolade
- genoeg sleedoornlikeur om ze in te verdrinken ( neem zelf ook een slok )
- geroosterde hazelnoot of amandelsnippers
Werkwijze:
- leg de droge judasoren in de sleedoorngin of een andere alcoholisch drankje die je lekker vindt
- smelt de chocolade au bain marie ( dus in een pan die je in een hete pan water zet )
- als de judasoren zich vol hebben gezogen dan haal je ze door de gesmolten chocolade met een vork en bestrooi ze direct met de hazelnoot of amandelsnippers
- Laat de chocolade uitharden
Eet ze bij de thee van bijvoorbeeld Chage
